Hogyan és miért készítsünk fermentált zöldséget?

A fermentálás az utóbbi években valódi reneszánszát éli. Ez egy viszonylag egyszerű savanyítási, erjesztési eljárás, melynek során a zöldségek egészen új, ízletes és egészséges formáját ismerhetjük meg. Nemcsak az ízek, hanem az egészségünk szempontjából is érdemes fermentált zöldségeket fogyasztani. Az eljáráshoz egyáltalán nem szükséges semmilyen különleges eszköz, már csak ezért is érdemes kipróbálni. Ráadásul semmilyen különleges plusz alapanyagra nincs szükség a fermentáláshoz, hiszen ebben az esetben jótékony baktériumok végzik el a munkát. De nézzük, hogy mi is az a fermentálás és hogyan működik?

Mi is az a fermentálás pontosan?

A fermentálás tulajdonképpen egy ősrégi módszer, amelynek célja az élelmiszerek tartósítása. Szinte minden kultúrában ismert ez az eljárás, azaz a melegítés vagy mesterséges tartósítószerek nélkül eltenni a zöldségeket. Ide tartozik például a zöldségek sós lében való tárolása vagy a besózásuk is. A folyamat során természetes tejsavbaktériumok képződnek, amelyek nemcsak az eltarthatóságért, hanem a jellegzetes finom, savanyú ízért is felelősek. Ezek a baktériumok jót tesznek a beleknek is, mivel a tejsavas erjedés során élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, amelyek táplálják a bélflóránkat. A legtöbb zöldség a fermentálás során ropogós marad, viszont az erjesztés hatására a bennük lévő vitaminokat és ásványi anyagokat testünk könnyebben tudja feldolgozni. A fermentált ételek tökéletes kiegészítői egészséges életmódunknak, táplálkozásunknak.

Miért olyan egészséges a fermentált étel?

A fermentált ételek úgynevezett „élő” élelmiszerek. Ugyanis enzimeket és aktív tejsavbaktériumokat tartalmaznak, amelyek egészséges, kiegyensúlyozott bélflórát biztosítanak. Az immunrendszerünk nagy része a belekben található, a fermentált élelmiszerek pedig támogatják a belek egészségét, továbbá csökkentik a káros baktériumok, vírusok vagy gombák elszaporodását, és csökkentik a krónikus betegségek előfordulásának esélyeit.

A fermentálás további előnye, hogy könnyebben emészthetővé teszi a növényeket. A legtöbb növény és termés héjában, külsejében található egyes vegyületek (oxalátok, lektinek, tanninok, stb.) keserűvé vagy nehezen emészthetővé teszik az adott részt, a növények így védekeznek a kártevők ellen. Fermentálás során ezek lebomlanak, a jótékony baktériumok munkájának köszönhetően. A fermentált zöldségek tehát valódi alternatívát jelentenek mindazok számára, akik nem tolerálják vagy nehezen emésztik a nyers zöldségeket. Ráadásul számos vitamint és másodlagos növényi anyagot tartalmaznak, amelyek antioxidatív és immunstimuláló hatásúak, támogatják testünk sav-bázis egyensúlyának megtartását. Rendszeres edzés mellett is ajánlott lehet a fermentált zöldségek fogyasztása, mivel segítik az anyagcserét és szerepet játszanak a méregtelenítésben is.

Fermentálás otthon?

Ha kedvünk támad otthon fermentált élelmiszereket készíteni, akkor jó hír, hogy könnyedén és gyorsan megoldhatjuk. Szinte minden zöldség fermentálható, és így akár hat hónapig is eltartható – ez még nagyszerűbb hír azok számára, akiknek több zöldség terem a kertjében, mint amennyit el tudnak fogyasztani. A hő nélküli fermentálás azt is jelenti, hogy sok fontos tápanyag, vitamin és ásványi anyag megőrizhető. Mivel érdemes kezdeni? Általában a káposztát javasolják, mert azt nem igazán lehet elrontani, de mindenféleképpen próbáljuk ki az almát is. Kezdőként az uborka, a sárgarépa vagy a jégcsapretek, de a hónapos retek is jó választás lehet, különösen, hogy a fermentálás hatására elillannak a puffadásért felelős gázok a növényből.

A fermentálás módjai

A fermentálásnak alapvetően két fajtája van: száraz és nedves fermentálás. A száraz fermentálás sóval történik. A teljes zöldség mennyiséghez adjunk 2% sót (azaz 20 g só, 1 kg zöldséghez), szórjuk közvetlenül a zöldségekre, jól keverjük össze, majd nyomkodjuk ki a levét.

A nedves fermentálás során sóoldatot használunk, amelyet a zöldségekre kell önteni. A zöldség ízétől és fajtájától függően literenként 20-40 g sóra van szükség.

Fontos: mindkét fermentálási folyamat végén a zöldségeket folyadékkal kell ellepni. A sikerhez a só és a megfelelő hőmérséklet mellett a légmentes lezárás a legfontosabb tényező.

Amire szükségünk lehet: só, megfelelő hőmérséklet, anaerob környezet és idő

Fontos, hogy a sóoldat teljesen fedje be a zöldségeket. A só kiszívja a vizet a zöldségekből, ezen kívül a só olyan környezetet teremt, amelyben a tejsavbaktériumok csodálatosan szaporodhatnak. Az utóbbiak tartósítják a zöldségeket, és megakadályozzák a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását.

Mindig kiváló minőségű, finomítatlan tengeri sót használjunk, amely nem tartalmaz jódot vagy csomósodásgátló anyagokat, valamint kerüljük a klórozott víz használatát. Légmentesen fedjük le a fermentálásra szánt zöldségeket, ugyanis fontos az anaerob környezet. Hagyjuk egy sötét szobában öt-hét napig, 20 - 24 ° C hőmérsékleten állni. Ezután megkóstolhatjuk, hogy a kívánt savasság mértékét elérte-e már. Ha igen, azonnal fogyaszthatjuk is a zöldségeket vagy hűvös és sötét helyen tárolhatjuk tovább.